鱼类的营养特点是什么?
鱼类的营养特点是什么?
鱼类所含营养成分随着鱼的品种、年龄、鱼体部位、生产季节及地区等不同而变化。鱼肌肉部分的营养价值很高,从蛋白质的营养价值来比较,鱼类相当于肉类,且鱼肉纤维比畜肉纤维细而软,鱼体水分比肉类多,故鱼肉更易消化。因此人们说,鱼肉蛋白质更优于畜肉类。鱼的肌肉为肌纤维与结缔组织所构成,在结缔组织及软骨组织中的含氮物质主要是胶原蛋白与粘蛋白,胶原加水煮沸即成溶胶,冷后又凝胶即鱼冻,鱼类的含氮浸出物的种类与肉类相似,但数量比肉类少。
一般鱼类脂肪多在1~3%,通常呈液态,在人体内的消化吸收率达95%左右。鱼类甘油三酯具有较长的碳链和多不饱和脂肪酸,其碳原子多数在14~22之间,不饱和的双键有1~6个。海水鱼类的脂肪含多不饱和脂肪酸高达70~80%。
在无机盐方面,鲐鱼(油筒鱼)及鲫鱼含铁丰富,每100克中分别为2.0毫克及2.5毫克。海水鱼除一般无机盐外,还含有碘,每公斤海鱼含碘500~1000微克。鱼肝及鱼肠中富含维生素A,特别是海水鱼肝。日常用的营养品如维生素A丸及鱼肝油等,就多从鳕鱼肝为主的海水鱼肝中浓缩制得。无论海水鱼或淡水鱼几乎都不含维生素C。
鱼类的组成特点是什么?
鱼类营养素的组成特点是:不同品种的鱼,其脂肪含量具有很大差异,脂肪最高与最低含量之比大于300:1.根据鱼体所含脂肪的多寡,将鱼分为两种类型,一类是富含脂肪的鱼,鱼体含有较多深色肌肉(红或暗色),如海水鱼中的鲥鱼、马鲛鱼、鲱鱼等,它们含脂肪达17~19%;淡水鱼含脂肪高者远远低于海水鱼,如鲤鱼、青鱼等,其脂肪含量在5%左右。另一类是低脂肪鱼,鱼体肌肉颜色很浅(白色,只含少量深色肌),如海水鱼中的鳕鱼、大黄鱼等,它们仅在腹部含有少量深色肌肉,是含脂肪很少的鱼,每100克含脂肪仅1%以下。鱼脂的浓度随鱼的品种、季节、生活环境、解剖上及生理上的不同而有较大差异。例如一尾饥饿的鲱鱼,只含有0.5%的脂肪,而在良好的饲料养殖下的鲱鱼,其脂肪含量却可高达20%以上。又如鲨丁鱼、马鲛鱼、小鲱鱼等的脂肪含量都有明显的季节变化。
通常当鱼的水分含量减少时,其脂肪含量有所增多,鱼体所含水分与脂肪重量之和往往恰为鱼重的80%。鱼脂肪的储存部位并不一致,鳕鱼类的脂肪大量积属于肝脏,其肌肉脂肪常低于1%,大马哈鱼(太平洋鲑鱼)靠近头部肌肉的脂肪几乎为近尾部的两倍,鲥鱼脂肪则分散在皮肤表面。
相关文章: | ◇ 吃鱼可助你生个聪明宝宝 | ◇ [水族类] 电鳗 |
◇ 孕期多吃鱼要警惕汞 | ◇ [水族类] 大头狗母鱼 |