咸鱼能长期保存吗？

咸鱼也会变质吗？

　　鱼类是易腐食品，不易长期保存，为此可把鱼类制成各种加工品，如盐腌就是保存鱼类的一种方法。

　　腌制咸鱼主要是利用食盐的渗透压作用，使鱼肉中的水分排出，而使食盐渗入鱼肉细胞内，从而达到保存的目的。

　　在腌制过程中，食盐不仅可以减少鱼肉的水分含量，同时也可使微生物的生长受到抑制，在浓的食盐溶液中，还可抑制蛋白分解酶的作用。因此盐腌可以抑制鱼肉的的腐败变质，增加鱼制品的耐贮性，而且腌制后的鱼制品别有风味。但腌制咸鱼并不能完全避免变质问题，因某些嗜盐性细菌可在高浓度（２０％或更高）的含盐溶液中发育并产生色素，从而导致咸鱼的变质。这就要求腌制咸鱼的食盐不含嗜盐菌如沙雷氏菌，同时咸鱼也不宜长期保存，以防咸鱼的变质。

　　咸鱼为什么也会变红？

　　咸鱼是一种盐腌食品。食物中加入食盐后，使食品的渗透压提高，杀死细菌或抑制了细菌的生长，可防止食品的变质。当盐的浓度达到１０％时，多数的腐败菌不再生长，但有些菌可以在含盐２０～２５％时仍能生长，其中有一种沙雷氏菌和嗜盐球菌，可以在２８～３２％的食盐浓度中生长，且产生橙红色色素，沙雷氏菌还可以使食品变粘。咸鱼变红就是咸鱼受到沙雷氏菌的污染，大量生长繁殖所引起，并可使鱼体变软、疏松。

　　对变红的咸鱼应根据变红的情况决定能否食用，若为局部发红，肉体组织仍很坚硬，一般仍可食用；若鱼体已明显变软、松散，红色明显而有异味时，则不宜食用。