山珍海味，营养没啥特别

　　中南大学湘雅医院营养科 汤萍

　　山珍海味历来被视为美食，由于其珍稀难得，人们总会认为山珍海味就是“高营养、高价值”的代名词，更是有“一口鲍鱼一口金”的说法。

　　但多吃山珍海味真的就能强身健体吗？其实，并不见得。“山珍海味”无论其氨基酸含量构成比例，还是维生素、无机盐或微量元素等，都没有什么特别高的地方。而且在加工干制过程中，经多重工序，营养成分不断遭到破坏。因此，盲目追求“山珍海味”真是价高值不高。

　　鱼翅。鱼翅取自鲨鱼等软骨鱼类鳍中的软骨，每百克鱼翅(干品)中含蛋白质83.5克、脂肪0.3克、钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克。大家之所以都认为鱼翅营养价值高，主要是因为鱼翅的营养成分主要是胶原蛋白以及脯胺酸，而这些物质在很多肉类中都有。其胶原蛋白量还不如猪皮、牛皮多，脯胺酸含量在很多动物软骨组织中也有。从某种意义上讲,鱼翅的营养价值甚至还比不上猪肉、牛肉，因为鱼翅所含的胶原蛋白缺少一种氨基酸(色氨酸)，属于不完全蛋白质，对这种不完全蛋白质人体的吸收率很低，难以消化。

　　燕窝。燕窝是金丝燕的巢穴。金丝燕在春季开始做窝，它的口腔里能分泌出一种胶质唾液，吐出后经海风吹干，变成半透明而略带浅黄色的物质，这是燕窝的主要成分。

　　“燕窝"在中医上是养颜佳品、上等补药，但从西医营养学的角度，其蛋白质含量49.9%，不如同等数量的蟹肉，所含的蛋白质主要是胶原蛋白，属于不完全蛋白，从这个意义上讲，燕窝的营养学价值比不上鸡蛋、肉类。糖类含量为30.6%，不如同等数量的谷类；其脂肪含量为0.3%，也不如同等数量的肉类、大豆等，因此燕窝也没有特别高的营养价值。

　　熊掌。 也称熊蹯，是黑熊、棕熊的脚掌。从对家禽、家畜和几种野生动物的营养比较来看，它们在蛋白质、碳水化合物、能量等主要指标上相差无几。熊掌脂肪丰富，含有较多的平滑肌和胶原蛋白，但从营养学角度来看，羊筋、牛筋、鸭掌、鸡腱、猪脚等食物中，也含有同样的成分，只不过它们的外形比熊掌小。营养师们打了个比方，若30只鸭掌与一只熊掌重量相当，那么吃完30只鸭掌后摄取到的营养不会亚于一只熊掌。

　　俗语有云，“鱼与熊掌不可兼得”，到底是选鱼还是选熊掌？其实，从脂肪和蛋白质构成来比较，鱼肉的营养成分更接近人体。因为鱼肉中含有人体必需的多种不饱和脂肪酸，可有效预防心脑血管疾病的发生；鱼肉中所含蛋白质的氨基酸构成比与人体非常接近，各类营养素的吸收率和生物利用率均比较高。而熊掌中富含的胶原蛋白，不易被人体消化吸收。从这个意义上来说，鱼肉营养胜过熊掌。