清稗类钞 饮食类三6

　　◎炒鳜鱼

　　鳜鱼炒片最佳，片宜薄，先用酱油浸之，后用纤粉、蛋清搂之，再加素油、作料炒之。

　　◎煨银鱼

　　银鱼以鸡汤煨之，加火腿丝、肉丝、笋丝。

　　◎炒银鱼

　　银鱼炒食甚嫩。干者泡软，以酱水炒之，亦佳。或以鸡蛋同炒之。

　　◎津人食银鱼

　　天津银鱼，长几满尺，向以产盐政署前河中者为最，即后之北洋通商大臣署也。亦可裹致京师。津人每置之火锅中以食之。

　　◎煎鯶鱼

　　家常煎鱼者，以鯶鱼洗净切块，盐腌压扁，入油，两面煎黄，多加酒及酱油，文火缓滚之，然后收汤作卤，使作料全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言，如活者又以速起锅为炒。

　　◎瓠子煨鯶鱼

　　鯶鱼切片先炒，加瓠子与酱汁煨之。

　　◎津人食回网鱼

　　天津有鱼曰回网，盖见网即回，捕之不易。其味之美尤在舌，酒家辄割之，置鱼背，以夸客也。

　　◎煨班鱼

　　班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、酱油一分。起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，以去其腥。

　　◎蒸边鱼

　　边鱼之活者，加酒与酱油蒸之，玉色为度。蒸时须加盖，勿使受锅盖上之水气。临起，加香蕈、笋干。

　　◎蒸炙鲚鱼

　　以新出水之鲚鱼置净炭上炙干，去头尾，切为段，油炙熟。每段间以箸，盛瓦罐，封以泥。欲食，取出蒸之。

　　◎连鱼豆腐

　　连鱼豆腐者，以大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，头味尤美。

　　◎张玉书食河豚而死

　　上海名医张玉书，为同、光间伤寒大家，骧云之尊人也。晚年以食河豚中其毒而毙。然烹饪得宜，亦可无虑。盖必翦去其口腔、眼腔及上下鳍鬣之属，而腹中尤必洗涤无余，尽去血筋，且必煮之使极熟，尤勿坠入檐尘而后可也。川沙黄韧之家中人亦深嗜之。

　　◎孙雨苍食鸽子鱼

　　武进孙雨苍文学掞尝客兰州，谓虽曾饭稻而不羹鱼，惟尝一食鸽子鱼而已。鱼清蒸，无细刺，味至腴美。登于盘，宛然鱼也，而实为鸽所化，产靖远。鸽飞近黄河而欲越之，弱者翮不能振，则坠于河，为土人所捕，致之兰州。以不能多获，酒楼中人闻之，辄购以充庖，居为奇货。居家者非入酒楼，不易染指也。