《齐民要术》卷八

　　常满盐、花盐

　　造常满盐法：以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之，以甘水沃之，令上恒有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽。风尘阴雨则盖，天晴净，还仰。若用黄盐、咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。

　　造花盐、印盐法：五、六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁于净器中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八斗汁，亦无多损。

　　好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽似钟乳。

　　久不接取，即成印盐，大如豆，正四方，千百相似。成印辄沈，漉取之。花、印二盐，白如珂雪，其味又美。

　　作酱等法

　　十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，〔瓮津则坏酱。尝为菹、酢者，亦不中用之。〕置日中高处石上。〔夏雨，无令水浸瓮底。以一锉鏉一本作鈥溕�缩鈥澨�钉子，背鈥溗晟扁�澏ぶ�瓮底石下，后虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。〕用春种乌豆，〔春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。〕于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，回在上者居下，〔不尔，则生熟不多调均也。〕气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。〔取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。〕啮看：豆huangse黑极熟，乃下，日曝取干。〔夜则聚、覆，无令润湿。〕临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。〔若不重馏，碎而难净。〕簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮，〔汤少则添，慎勿易汤；易汤走失豆味，令酱不美也。〕漉而蒸之。〔淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁。〕一炊顷，下置净席上，摊令极冷。

　　预前，日曝白盐、黄蒸、草、麦曲，令极干燥。〔盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草令酱芬芳； ，挼，簸去草土。曲及黄蒸，各别捣末细簁鈥斺�斅砦猜廾趾谩！炒舐识够迫�斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升， 子三指一撮。〔盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。

　　其用神曲者，一升当笨曲四升，杀多故也。〕豆黄堆量不概，盐、曲轻量平概。三种量讫，于盆中面向鈥溙�岁鈥澓椭�，〔向鈥溙�岁鈥潱�则无蛆虫也。〕搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向鈥溙�岁鈥澞谥�瓮中，手挼令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。

　　熟便开之，〔腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。〕当纵横裂，周回离瓮，彻底生衣。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之，挼取黄沈，漉去滓。合盐汁泻著瓮中。〔率十石酱，用黄蒸三斗。盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便止：豆干饮水故也。〕仰瓮口曝之。〔谚曰：鈥溛�蕤葵，日干酱。鈥澭云涿酪印！呈�日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。〔水入则生虫。〕每经雨后，辄须一搅。解后二十日堪食：然要百日始熟耳。

　　《术》曰：鈥溔粑�妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子著瓮中，则还好。〔俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。〕乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令酱不坏。鈥�

　　肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细锉。〔陈肉干者不任用。合脂令酱腻。〕晒曲令燥，熟捣，绢簁。大率肉一斗，曲末五升，白盐两升半，黄蒸一升，〔曝干，熟捣，绢簁。〕盘上和令均调，内瓮子中。〔有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。〕泥封，日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无曲气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。〔鸡汁亦得。

　　勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还著日中。〕作卒成肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼，皆得作。细锉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，〔曲及黄蒸，并曝干绢簁。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。〕盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶。

　　大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，〔满则近口者焦。〕碗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。〔土薄火炽，则令酱焦；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦，食虽便，不复中食也。〕于上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。〔若酱未熟者，还覆置，更燃如初。〕临食，细切葱白，著麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。

　　作鱼酱法：〔鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。〕去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，〔一升全用，二升作末。〕白盐二升，〔黄盐则苦。〕干姜一升，〔末之。〕橘皮一合，〔缕切之。〕和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。

　　〔勿令漏气。〕熟以好酒解之。

　　凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。〔余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。〕干鲚鱼酱法：一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升鈥斺�斘拚簦�用麦糵末亦得鈥斺�敯籽味�升半，于盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。

　　《食经》作麦酱法：小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗，著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆著日中，十日可食。鈥�

　　作榆子酱法：治榆子人一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。

　　一月可食之。

　　又鱼酱法：成脍鱼一斗，以曲五升，清酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日可食。甚美。

　　作虾酱法：虾一斗，饭三升为糁，盐二升，水五升，和调。日中曝之。

　　经春夏不败。

　　作燥脠法：羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘和之。

　　生脠法：羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春，秋用苏、蓼，著之。

　　崔寔曰：鈥溦�月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，铜鱼作酱。

　　五月，可为酱。上旬豆，中庚煮之。以碎豆作鈥樐┒尖�櫋Ｖ亮�月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。鈥�

　　作法：〔昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之，香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。〕取石首鱼、鲨鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞，齐净洗，空著白盐，令小倚咸内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。

　　藏蟹法：九月内，取母蟹，〔母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。〕得则著水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。〔久则吐黄，吐黄则不好。〕先煮薄糖，〔糖，薄饧。〕著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹内著盐蓼汁中，便死，〔蓼宜少著，蓼多则烂。〕泥封。二十日。出之，举蟹脐，著姜末，还复脐如初。内著坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。

　　又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。

　　作豉法

　　作豉法：先作暖荫屋，坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。

　　四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时，余月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大都每四时交会之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调，宁伤冷，不伤热；冷则穰覆还暖，热则臭败矣。

　　三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。

　　用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒如饲牛豆，掐软便止，伤熟则豉烂。漉著净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便须翻之。翻法：以杷锨略取堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至于尽。冷者自然在内，暧者自然居外。还作尖堆，勿令婆陀。一日再候，中暖更翻，还如前法作尖堆。

　　若热汤人手者，即为失节伤热矣。凡四五度翻，内外均暖，微著白衣，于新翻讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮厚二尺许乃止。复以手候，暖则还翻。翻讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三翻，一尺；第四翻，厚六寸。豆便内外均暖，悉著白衣，豉为粗定。从此以后，乃生黄衣，复掸豆令厚三寸，便闭户三日。自此以前，一日再入。

　　三日开户，复以锨东西作垅耩豆，如谷垅形，令稀穊均调。锨铲沙，必令至地鈥斺�敹谷糁�地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。

　　后豆著黄衣，色均足，出豆于屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。

　　扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆著瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软则难熟，太软则豉烂。水多则难净，是以正须半瓮尔。漉出，著筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦。漉水尽，委著席上。

　　先多收谷，于此时内谷于荫屋窖中，掊谷蒢作窖底，厚二三尺许，以蘧蒢蔽窖。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席覆之，以谷埋席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯合熟，自然香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则出曝之，令干，亦得周年。

　　豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，猪狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶：是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒。

　　如冬月初作者，须行以谷烧地令暖，勿焦，乃净扫。内豆于荫屋中，则用汤浇黍穄穰令暖润，以覆豆堆。每翻竟，还以初用黍穰周匝覆盖。若冬作，豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃须于荫屋之中，内微然烟火，令早暖，不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨密闭户，勿令泄其暖热之气也。

　　《食经》作豉法：鈥湷Ｏ奈逶轮涟嗽拢�是时月也。率一石豆，熟澡之，渍一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破则可，便敷于地鈥斺�數囟裾撸�亦可席上敷之鈥斺�斄詈穸�寸许。豆须通冷，以青茅覆之，亦厚二寸许。三日视之，要须通得黄为可。去茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垄。一日再三如此。

　　凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并秫米女曲五升，盐五升，合此豉中。

　　以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出指间，以此为度。毕，纳瓶中，若不满瓶，以矫桑叶满之，勿抑。乃密泥之中庭。二十七日，出，排曝令燥。更蒸之时，煮矫桑叶汁洒溲之，乃蒸如炊熟久，可复排之。此三蒸曝则成。鈥�

　　作家理食豉法：随作多少，精择豆，浸一宿，旦炊之，与炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅卧之，如作女曲形。二七日，豆生黄衣，簸去之，更曝令燥。后以水浸令湿，手抟之，使汁出鈥斺�敶又钙缂涑鲡�斺�斘�佳，以著瓮器中。掘地作坎，令足容瓮器。烧坎中令热，内瓮著坎中。以桑叶盖豉上，厚三寸许，以物盖瓮头，令密涂之。十许日成，出，曝之，令浥浥然。

　　又蒸熟，又曝。如此三遍，成矣。

　　作麦豉法：七月、八月中作之，余月则不佳。治小麦，细磨为面，以水拌而蒸之。气馏好熟，乃下，掸之令冷，手挼令碎，布置覆盖，一如麦、黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。更蒸，气馏极熟，乃下，掸去热气，及暖内瓮中，盆盖，于蘘粪中燠之。二七日，色黑，气香，味美，便熟。抟作小饼，如神曲形，绳穿为贯，屋里悬之。纸袋盛笼，以防青蝇、尘垢之污。用时，全饼著汤中煮之，色足漉出。削却皮粕，还举。一饼得数遍煮用。热、香、美，乃胜豆豉。打破，汤浸研用亦得；然汁浊，不如全煮汁清也。

　　作鱼鲊

　　凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳。〔寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，兼生蛆；宜作裛鲊也。〕取新鲤鱼，〔鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。〕去鳞讫，则脔。脔形长二寸，广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。〔脔大者，外以过熟伤醋，不成任食；中始可啖；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可要。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮，肉薄处，小复厚取皮。

　　脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。〕手掷著盆水中，浸洗去血。脔讫，漉出，更于清水中净洗。漉著盘中，以白盐散之。盛著笼中，平板石上迮去水。〔世名鈥溨鹚�鈥潯Ｑ嗡�不尽，令鲊脔烂。经宿迮之，亦无嫌之。〕水尽，炙一片，尝咸淡。〔淡则更以盐和糁；咸则空下糁，不复以盐按之。〕炊粳米饭为糁，〔饭欲刚，不宜弱；弱则烂鲊。〕并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。〔搅令糁著鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切：并取香气；不求多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令鲊美而速熟。率一斗鲊，用酒半升，恶酒不用。〕布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。〔肥则不能久，熟须先食故也。〕鱼上多与糁。以竹箬交横帖上。〔八重乃止。无箬，菰，芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之。〕削竹插瓮子口内，交横络之。〔无竹者，用荆也。〕著屋中。〔著日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，勿令冻也。〕赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。

　　作裹酢法：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰鈥湵�鲊鈥潯：梢侗鹩幸恢窒悖�奇相发起香气，又胜凡鲊。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。

　　《食经》作蒲鲊法：鈥溔±鹩愣�尺以上，削，净治之。用米三合，盐二合，腌一宿。厚与糁。鈥�

　　作鱼鲊法：锉鱼毕，便盐腌。一食顷，漉汁令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。

　　作长沙蒲鲊法：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗去盐，炊白饭，渍清水中。盐饭酿。多饭无苦。

　　作夏月鱼鲊法：脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑著器中。多少以此为率。

　　作干鱼鲊法：尤宜春夏。取好干鱼鈥斺�斎衾谜卟恢校�截却头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，漉出，方四寸斩。

　　炊粳米饭为糁，尝咸淡得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭鈥斺�斎∠愣�已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，〔饭倍多早熟。〕手按令坚实。荷叶闭口，〔无荷叶，取芦叶，无芦叶，干苇叶亦得。〕泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精， 之尤美也。

　　作猪肉鲊法：用猪肥肉。净烂治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如鲊脔：片之皆令带皮。炊粳米饭为糁，为茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲊法。〔糁欲倍多，令早熟。〕泥封，置日中，一月熟。蒜、齑、姜、鲊，任意所便。之尤美，炙之珍好。

　　脯腊

　　作五味脯法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、家猪肉。或作条，或作片，罢，〔凡破肉，皆须顺理，不用斜断。〕各自别捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，〔别以冷水淘去尘秽。〕用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐；〔适口而已，勿使过咸。〕细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，〔量多少。〕以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中，〔著烟气则味苦。〕纸袋笼而悬之。〔置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇，尘污。〕腊月中作条者，名曰鈥滒窀�鈥潱�堪度夏。每取时，先取其肥者。〔肥者腻，不耐久。〕作度夏白脯法：〔腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。〕用牛、羊、獐、鹿肉之精者。〔杂腻则不耐久。〕破作片，罢，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，以木棒轻打，令坚实。〔仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。〕瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。〔先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。〕作甜脆脯法：腊月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不著盐。脆如凌雪也。

　　作鳢鱼脯法：〔一名鲖鱼也。〕十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，直以杖刺口中，令到尾。〔杖尖头作樗蒱之形。〕作咸汤，令极咸，多下姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜鈥溨鹨拟�潯�

　　其鱼，草裹泥封，糖灰中爊之。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪，味又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。

　　五味腊法：〔腊月初作。〕用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、、凫、雉、兔、鹌鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上鈥溨�瓶鈥潯！擦翕�溨�瓶鈥澰螂�也。〕全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，〔牛羊则得一种，不须并用。〕浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟捶。亦名 鈥滒窭扳�潱�亦名鈥滒裼汊�潱�亦名鈥溣憷扳�潯！布Α�雉、鹑三物，直去腥藏，勿开臆。〕作脆腊法：〔腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳。〕白汤熟煮，接去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火则易燥。置箔上阴干之。甜脆殊常。

　　作浥鱼法：〔四时皆得作之。〕凡生鱼悉中用，唯除鲇、鳠，耳。去直鳃，破腹作，净疏洗，不须鳞。夏月特须多著盐；春秋及冬，调适而已，亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。〔瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。〕肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮任意，美于常鱼。鲊、酱、熬、煎悉得。〕

　　羹臛法

　　《食经》曰：鈥溦粜芊ǎ喝∪�升肉，熊一头，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。鈥�

　　鈥溦粞颉㈦啤⒍臁⒀迹�悉如此。鈥�

　　一本：鈥溣弥砀嗳�升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。鈥�

　　蒸肫法：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令huangse，炊作，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏三升，全豉汁一升洒，便熟也。

　　蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。

　　蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，著盐。安甑中，蒸令极熟。

　　猪肉法：净猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊鈥斺�斍唷�白皆得。若无酒，以酢桨代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切，于铜铛中之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不，乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供余用者焉。

　　豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。

　　用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下水也。

　　鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁鈥斺�斚茸叭珉喾ǎ�讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊一石米顷，下之。

　　胡炮肉法：肥白羊肉鈥斺�斏�始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。

　　著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、筚拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙、之例。

　　蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。

　　蒸猪头法：取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒著上食之。

　　作悬熟法：猪肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。

　　《食次》曰：鈥溞苷簦捍螅�剥，大烂。小者去头脚。开腹，浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。鈥斺�斢衷疲悍蕉�寸许。鈥斺�旚�汁煮秫米；薤白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间米，尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。鈥�

　　又云：鈥滐�米、盐、豉、葱、薤、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。鈥�

　　又云：鈥溗钠疲�蒸令小熟。糁用，葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。

　　蒸熟，擘，糁在下；干姜、椒、橘皮、糁，在上。鈥�

　　鈥滊嗾簦�如蒸熊。鈥�

　　鈥湺煺簦�去头，如豚。鈥�

　　鈥湽�蒸生鱼：方七寸准。鈥斺�斢衷疲何宕缱肌ｂ�斺�旚�汁煮秫米如蒸熊。

　　生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖之。鈥斺�斢衷疲貉魏汪郑�上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。臛箬箬蒸之。鈥斺�敿鹊欤�开箬，褚边奠上。鈥�

　　鈥溍�蒸鱼菜：白鱼、最上。净治，不去鳞。一尺已还，浑。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，著鱼中，与菜，并蒸。鈥�

　　又：鈥溣惴酱缱尖�斺�斠嘣柒�樜辶�寸鈥欌�斺�斚卵巍Ⅳ�汁中。

　　即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。鈥澯衷疲衡�溨窭菏⒂悖�菜上，蒸。鈥澯衷疲衡�溨裾舨⒌臁ｂ��

　　鈥溦襞悍ǎ核�和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满，溲苏面，封下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之。鈥澯衷疲衡�溝纳�冬熟。双奠亦得。鈥�

　　菹绿

　　《食经》曰：鈥湴纵希憾臁⒀肌⒓Π字笳撸�鹿骨，斫为准：长三寸，广一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。鈥澯衷疲衡�溡嘞盖校�苏加上。鈥澯衷疲衡�溩计�，肉汁中更煮，亦啖。少与米糁。凡不醋，不紫菜。满奠焉。鈥�

　　菹肖法：用猪肉、羊、鹿肥者，薤叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜菹叶，细如小虫丝，长至五寸，下肉里。多与菹汁令酢。

　　蝉脯菹法：鈥湸分�，火炙令熟。细擘，下酢。鈥澯衷疲衡�溦糁�。细切香菜置上。鈥澯衷疲衡�溝路刑乐校�即出，擘，如上香菜蓼法。鈥�

　　绿肉法：用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰鈥溌倘忖�潱�猪、鸡，名曰鈥溗徕�潯�

　　白瀹〔瀹，煮也，音药。〕豚法：用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，挚豚令净，罢。若有粗毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗，刀刮削令极净。净揩釜。勿令渝，釜渝则豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿使浮出。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿叶揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛豚，系石，于面浆中煮之。

　　接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，于盆中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。

　　酸豚法：用乳下豚。治讫，并骨斩脔之，令片别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。