四岁7-9月营养知识：生食革命烹调与健康（三）

　　为什么不敢生吃

　　可是，大部分中国人不敢生吃，有生食恐惧症。人们担心生食的安全，无非担心两样东西：一是重金属、农药、致癌物等化学物质，二是病毒、细菌、寄生虫等微生物。化学品经过加热后一般不仅不能减少，反而会增加浓度，甚至产生新的有害的化合物。而微生物本身其实并不可怕，相反它们对人体通常是有益的。事实上，现今食物的更大安全问题并非上述两项，而主要是反营养物质例如糖、盐、氢化油、凝集素或转基因成分。加热和烹调的过程，除了只减少凝集素外，其它不安全因素非但不会减少，还会在此过程中增加，比如糖、盐以及氢化油。

　　看看细菌和病毒，它们到底是人类的敌人还是朋友？

　　有关细菌的学说最早是由法国生物学家巴斯德创立的，他在晚年时候却说，细菌什么都不是，环境才是一切！细菌和病毒是人类和所有生物的祖先，微生物是人类的朋友，与人类平衡共处。实事上，每个人本身都携带着无数细菌、病毒和微生物，如结核杆菌在每个正常人肺部都有100万个以上，但正常人并不会得肺结核。那么什么人最容易得结核病？是前苏联的囚犯。因为他们在监狱里面没有阳光，没有运动，缺乏营养，他们的肺就会部分烂掉，烂掉以后，结核杆菌就会以此为营养繁殖。人们还可以想一想苍蝇和垃圾的关系，实际上是先有垃圾，然后有苍蝇，而不是苍蝇创造了垃圾。退一步讲，人类胃酸的pH值接近1，属于强酸，杀伤力极大，从外界进入身体的有害微生物很容易被杀死。

　　但现在很多人肯定仍不敢生吃，因为害怕得禽流感。可是大家仔细想一下，什么是禽流感？其实，非典、禽流感和艾滋病的晚期症状都很相似，都是以肺炎为核心的多重感染。这些绝症实际上是免疫崩溃，主要是生活方式导致免疫缺陷，免疫缺陷以后会导致多种感染。

　　现在也没有证明人携带H5N1一定得禽流感，同样没有证明有禽流感症状者一定携带H5N1。我们的重点应该是健康饲养，最好放养，而不是企图灭绝病毒，这是不可能的。

　　接下来，让我们反思一下，在整个人类的历史上，什么时期我们的身体最好？是5万年前旧石器时代的人类。那时候我们先祖的身体比我们大30%，他们的大脑比我们大11%。在人类500万年进化史中，人类99%时间在生食，大量食动物肉、骨髓、脑、鱼类、蛋类、坚果种子、野菜、野果，他们不吃粮食，也不吃乳制品，不吃植物油，不加热、不加盐、不调味，饮食高蛋白、高亚麻酸。这使人类的大脑增加了3倍，肚子变小。到5－10万年前进入旧石器时代，人类肌肉发达，骨骼健壮，头颅宽大，不肥胖，无慢性病（糖尿病、心脏病、癌症等等）。1万年前进入新石器时代后，出现了农业技术，开始生产粮食、乳品，有了烹调技术，开始加热、加盐，因为粮食不能生吃，本身也没有什么味道。从整个饮食人类学的角度看，人类吃熟食其实还不到1%的时间。

　　再看看今日长寿者的生活方式。以长寿民族日本和长寿之乡——广西巴马为例，他们喜欢生吃或很少烹调。