五岁1-3月营养知识：不科学饮食四宗罪（二）

　　罪名2———油大伤身，传统炝锅方法不科学

　　中餐之所以味美，油的贡献功不可没。它可以很好地改善食物质量，增加口感性。但是，油脂同时也是美味和营养的矛盾体。

　　贾健斌副秘书长表示，中国传统饮食中确实存在一些不健康的烹饪方法，尤其在餐馆中更为严重。例如厨师做菜时要先过一遍油，之后再放油炒。油炸和炒的过程中，由于油的温度高，尤其是淀粉类食物，就会产生丙烯酰胺等致癌物。例如土豆油炸后就会有害人体健康。“每份油炸食物都会吸收30%左右的油，因此为避免过多摄入，应尽量少吃油炸食品。”中国营养学会副秘书长杨月欣在接受采访时也深有同感。

　　为此记者特地探访了北京数家比较有名的餐饮企业的烹饪间。在家做的时候，也许一道菜只要过一次油就可以，但是在餐厅里，很多菜在出锅以后，厨师为了增加菜的色香味，还要在菜上浇一层明油。这样，无形中人们又多摄入了大量的油脂。

　　在一家著名的湖北菜馆后厨记者注意到，清蒸鱼本来是一道很清淡的菜，但厨师偏要在出锅以后再淋明油。这种做法无疑是为了味道而牺牲健康的典型代表。

　　另外，协和医院营养科副主任医师于康教授在接受采访时说，传统的炝锅烹制法产生的油烟中含大量氧自由基和一些有害物质，长期接触可能会造成人体氧化物质蓄积过多、肥胖等问题。他还特别强调说，奶油蛋糕等糕点中所含的奶油或黄油其实是人造油，对身体的危害等同于饱和脂肪。所以国际上已经在限制人造脂肪的摄入，但很多居民的奶油摄入量仍然很大。