让鸡肉真正成为肉茸为止

　　1. 将鸡胸肉冲洗干净，之后顺着肉质的纹路切成片，顶刀再切成丝，最后切成小小的鸡肉颗粒。用刀反复将这些小颗粒剁成鸡肉茸，在剁的过程中可以横纵方向不同地 来剁，要多剁几遍，让鸡肉真正成为肉茸为止，最后一遍可以用刀背来剁，这样剁出来的肉茸更加细腻。

　　2. 凉水中放入糖、盐(10g)和小苏打，搅拌均匀后，分三次打入鸡肉茸当中，一定要顺着一个方向，使劲快速搅打，这样才能让水分充分融入其中。

　　3. 油(200ml)也要分三次倒入肉茸当 中，千万不能一次倒入，也要连续快速地搅打，使劲的感觉就像打发奶

　　4. 油的力度，可以用多根筷子一起搅拌。

　　5. 蛋清分离后，先用筷子搅打均匀，要搅打到那种蛋液一用筷子挑起来断断续续才成，之后一次加入鸡肉茸当中，搅拌成糊状，最后的鸡肉茸的感觉有点像蛋糕烘烤之前的糊糊。

　　6. 锅中坐油(500ml)，小火，烧到2、3成热，用手感觉一下油温只要能略略感觉到温度即可。用小勺小心地舀起肉茸，缓慢地放入锅中，待鸡肉花漂浮起来后，翻个，两面稍微定型后即可捞出。立即放入温水当中浸泡。

　　7. 锅中放底油，放入葱花爆锅，冲入高汤，勾入水淀粉，加盐(2g)，待汤汁变黏稠，放入青豆，最后将浸泡过水的鸡肉花放入锅中，翻勺出锅。

　　特色

　　芙蓉？鸡片？第一次吃这道菜的人肯定会很奇怪，这一盘白花花的吃食，哪里和芙蓉鸡片有关系呢？

　　小贴士

　　滑鸡片要用温油，火的大小很重要，火大了油温高就变成炸，火小油温太低不易成形。每次用手勺把少量的鸡茸缓缓滑入锅内，俗 称鈥湹跫ζ�鈥潱�吊成长方形片或者小圆片均可。鸡片要薄厚均匀，大小得当，不起泡，不破碎，洁白细腻。如果鸡片粗糙无法成片，则是鸡肉茸砸得不细或油温不合 适。