人工美味藏杀机-反式脂肪酸

　　本月起，我国首个饼干国家标准正式实施，规定饼干产品要在标签中标明配料清单及各项营养指标含量。但有调查显示，消费者关注配料表和营养信息的比例不足20%，且仅有不到5%的人表示能看懂。这便给广泛存在于起酥糕点、奶油蛋糕、咖啡伴侣中的反式脂肪酸提供了可乘之机。

　　早餐一杯速溶咖啡、两个巧克力派，下午有时吃块点心，晚上加班就来袋饼干垫垫。这是白领小张每天的饮食。近日，拿到体检报告的他傻了眼：不仅体重依然飙升不减，还出现了轻度脂肪肝。“为了减肥我打今年起就戒了酷爱的红烧肉，平时也就吃点蛋糕饼干，怎么还会这样？”小张觉得很是疑惑。

　　武警医学院附属医院营养科主任毕珣对此表示，小张的情况是由于过量摄入甜食所致，而这些美味中富含的反式脂肪酸则是“罪魁”。反式脂肪酸在我国食品加工领域使用较广，且作为配料可“化身”多种颇具迷惑性的名字，容易被人忽视或了解不足，从而埋下健康陷阱，长期过量食用可导致肥胖、糖尿病、心脑血管病等多种疾病。

　　多存在于加工食品中　 化身为多种美味成分

　　反式脂肪酸？不少人听后一脸茫然。但蛋挞、方便面、起酥糕点、巧克力派、咖啡伴侣等常受热捧的食物如果少了它，口感会大打折扣，它同时也是快餐店炸鸡、炸薯条酥而不腻的诀窍。毕珣介绍说，除羊肉等天然食品中含有，反式脂肪酸大多存在于加工食品中，是食品制造商为防止对人体有益、含多种不饱和脂肪酸的植物脂肪变质，将其加温、加压、加氢处理，使其从液态变成固态或半固态，催化为氢化植物油。氢化植物油便于保存、改善了口感，却使一些不饱和脂肪酸的分子构型发生反向变化，产生反式脂肪酸，变得有害。

　　毕珣指出，一些曲奇饼干、奶油蛋糕、起酥类烘烤食品、面包、蛋黄派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便面及其油包、炸面包圈、巧克力派、沙拉酱、马铃薯片、炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、炸鲜奶、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋等都有反式脂肪酸。由于我国目前尚未规定食品外包装上标注反式脂肪酸含量，加之意识不强，很多人容易忽视，或是被其“化身”所迷惑。她提醒说，当看到食品包装上标有内含氢化植物油、植物起酥油、人造奶(黄)油、植物奶(黄)油、人造脂肪、麦淇淋、起酥油、精炼或英文为Hydrogenated(氢化)等字样都要意识到可能含有反式脂肪酸。此外，食品包装上成分种类标示是按含量高低排列，若以上名称在成分标示中靠前，则意味反式脂肪酸含量高。有调查显示，某些苏打饼干、凤梨酥、薯片、蛋卷、方便面、烘焙食物中的反式脂肪酸含量较高。