不同烹调方法对蔬菜中维生素Ｃ的影响

聽聽聽聽为什么要特别注意蔬菜的烹调方法？
聽聽聽聽给孩子吃蔬菜是为了得到维生素、矿物质等，那么很重要的一点，就是怎样能把这些养料完全吃到身体里去。这就要讲究正确的烹调方法。不合理的烹调方法，可能损失全部的维生素和矿物质，虽然吃了菜，但却得不到营养素，仍可能患营养缺乏病。所以，要想保持蔬菜的维生素、矿物质，就要注意合理烹调。
聽聽聽聽不同烹调方法对蔬菜中维生素Ｃ的影响
聽聽聽聽１．炖菜：维生素Ｃ的损失率为８．１～３３．５％，平均为２３．６％，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，１０分钟损失率为０．４～４５．２％，３０分钟损失率显著升高，达１１．４～６６．９％。
聽聽聽聽２．煮菜：维生素Ｃ的损失率为１５．３～１９％，煮熟后所保有的维生素Ｃ有５０％左右在菜汤中，如果只吃菜而不喝汤，则损失率在６０％以上。煮菜后挤出菜汁，其维生素Ｃ损失最大，达８３．３％。
聽聽聽聽３．炒菜：青菜切成段，用油炒５～１０分钟，维生素Ｃ的损失率为３６％；小白菜用油炒１１～１３分钟，损失率为３１％；菠菜切成段，用油炒９～１０分钟，损失率为１６％；番茄去皮切成块，用油炒３～４分钟，损失率仅６％；辣椒切成丝，用油炒１．５分钟，损失率为２２％；卷心菜切成丝，用油炒１１～１４分钟，损失率为３２％。以上情况说明炒菜的时间越长，菜中维生素Ｃ损失也越多，只有番茄例外，番茄是酸性食物，且含抗坏血酸氧化酶较少，能使维生素Ｃ较稳定而不易被破坏。一般炒菜只要大火快炒，维生素Ｃ的损失率可以控制在１０～３０％。
聽聽聽聽４．菜烧好后存放：有时菜烧好后不及时吃，存放２０分钟至１小时，与下锅前相比，维生素Ｃ损失率达７３～７５％。
聽聽聽聽５．熟菜冷冻后再回锅加热：菜烧好后不及时吃，又怕变坏，使先冷藏起来，到要吃时再回锅加热。这样维生素Ｃ也会损失，损失率达熟菜的１４～１７％。
聽聽聽聽烹调蔬菜时加淀粉，对维生素Ｃ有保护作用吗？
聽聽聽聽做烩菜或汤时，加淀粉勾芡，其优点有二，一是使菜或汤稠糊，二是淀粉中含有谷胱甘肽，谷胱甘肽结构中的硫氢基（－ＳＨ）具有还原性，在烹调过程中，硫氢基会很快被氧化，使维生素Ｃ不被氧化或少被氧化，从而保护了维生素Ｃ。肉类也含有硫氢基，与蔬菜一同烹调时，对蔬菜中的维生素同样起保护作用。