家居煲冬季进补汤八原则

　　秋冬常喝汤对身体好处多，喝汤也是冬季进补的不错选择。但是煲汤有很多讲究，要使喝汤能真正起到强身健体、进补、防病治病的作用，在煲汤和饮用时一定要注重方法，今天就为大家揭晓煲汤的八大秘籍。

　　煲汤技巧

　　1、选料要得当

　　选料得当是制好鲜汤的关键。

　　用于制汤的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。

　　2、食品要新鲜

　　新鲜并不是历来所讲究的鈥溔獬韵噬庇愠蕴�鈥澋拟�準毕殊�潯�

　　现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3～5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、 脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。

　　3、炊具要选择

　　制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。

　　瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。

　　4、火候要适当

　　煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。

　　这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

　　5、配水要合理

　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。

　　水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品中的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

　　6、搭配要适宜

　　许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的鈥溁平鸫钆溻�潯�

　　例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起鈥溩楹闲в︹�潱�这是日本的长寿区(冲绳地区)的鈥湷な偈称封�潯Ｎ�了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。

　　7、操作要精细

　　注意调味用料的投放顺序。

　　特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。

　　8、喝汤时间要讲究

　　常言道：鈥湻骨昂忍溃�苗条健康鈥潯⑩�湻购蠛忍溃�越喝越胖鈥潱�这有一定的科学道理。

　　吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点鈥溔蠡�剂鈥潱�使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。