烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为鈥溈狙尖�潯�

　　北京烤鸭始于明朝南京的金陵烤鸭，是具有世界声誉的中式菜式，深受各国人民喜爱。用料为优质肉食鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，清末年间广州沫沫烤鸭，肥而不腻的特色，被誉为鈥溙煜旅牢垛�澏�驰名中外。

　　北京烤鸭是具有世界声誉的汉族菜式。用料为优质肉食北京鸭，用果木炭火烤制。它以色泽红润，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色享誉海内外。且历史悠久，距今已经1600多年，号称天下第一吃，是清代宫廷御菜。北京鸭属水禽，肉质细腻，口感良好，营养丰富，含有大量的不饱和脂肪酸，在人体内不积蓄，人体吸收后能软化心脑血管。该鸭的表皮中含有大量的胶原蛋白，是美容佳品。现以北京前门大街的全聚德饭店挂炉烤鸭与便宜坊饭店所制焖炉烤鸭为佳。

　　菜品特色

　　"北京烤鸭"历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有"烧鸭子"的记载，烧鸭子就是"叉烧鸭"，是最早的一种烤鸭。而"北京烤鸭"则始于明朝。朱元璋建都于南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子吃口酥香，清末年间广州沫沫烤鸭，肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为"烤鸭"。

　　公元十五世纪初，明代迁都于北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史路饮食好尚》中曾写道："鈥︹�Ρ镜卦蛏斩臁⒓Α⒀肌�"说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。早年，在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等

　　"北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉烤和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，后者关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤左右进，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流这中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草。

　　烤鸭 "北京烤鸭"吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。

　　烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩。一般成品重4公斤左右，用刀片成柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下。

　　相关历史

　　鈥溈狙尖�澰缭诿鞒�时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为鈥溈狙尖�潯�

　　以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为全国风味名菜。北京两家有名的烤鸭店鈥湵阋朔烩�濃�溔�聚德鈥潱�便是明朝时开业的。

　　到了清朝，官吏们常常收购北京烤鸭，供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载：鈥溓灼菔偃眨�必以烧鸭相馈遣。鈥澤站褪强荆�可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道：鈥溡渚┒迹�填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。鈥�

　　起源传说

　　明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就鈥溔帐晨狙家恢烩�潯９�廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。 叉烧烤鸭以鈥溔�聚德鈥澪�代表，而焖炉烤鸭则以鈥湵阋朔烩�澴钪�名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2．5公斤左右。

　　随着朱棣篡位迁都北京后，也带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老鈥湵阋朔烩�澘狙嫉昃驮诓耸锌诿资泻�同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫鈥溄鹆昶�皮鸭鈥潱�就在老鈥湵阋朔烩�澋氖谢仙匣固乇鸨暧幸恍行∽郑航鹆昕狙肌�

　　在1864年，京城名气最大的鈥溔�聚德鈥澘狙嫉暌补遗瓶�业，烤鸭技术又发展到了鈥湽衣�鈥澥贝�。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得鈥湵本┛狙尖�澣〈�了鈥溎暇┛狙尖�潱�而鈥溄鹆昶�皮鸭鈥澲荒茉诟郯摹⑸钲凇⒐阒莸饶戏郊父龃蟪鞘械牟说ド喜拍芗�到。

　　相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名鈥溙钛尖�潯２唤鋈绱耍�北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。北京烤鸭采用北京特有的果木炭火烤制，味道独特。

　　南京人吃烤鸭﹐讲究皮酥肉嫩﹐肥而不腻。但是真正的行家﹐却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好﹐大抵看看卖相便可以揣测出来﹐但老卤对不对味﹐却非得口舌亲尝方知。明炉烤鸭﹐鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮﹐一旦鸭肉熟了﹐这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。

　　全聚德

　　全聚德，中华著名老字号，创建于1864年（清朝同治三年），历经几代的创业拼搏获得了长足发展。1999年1月，鈥溔�聚德鈥湵还�家工商总局认定为鈥湷勖�商标鈥潱�是我国第一例服务类中国驰名商标。全聚德烤鸭肉质鲜美，适合许多人吃。

　　全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集鈥溔�鸭席鈥澓�400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为鈥溨谢�第一吃鈥潯Ｔ�中华人民共和国总理周恩来曾多次把全聚德鈥溔�鸭席鈥澭∥�国宴。

　　鈥溔�聚德鈥澕裙爬嫌帜昵幔�既传统又现代，正向着鈥溨泄�第一餐饮，世界一流美食，国际知名品牌鈥澓晡霸妇岸�奋勇前进。